LAS PROTEINAS EN EL REGIMEN ALIMENTICIO

Todo organismo para subsistir y desarrollarse, necesita de una serie de sustancias nutritivas. Una de estas sustancias lo constituyen las PROTEINAS; pero ¿Qué son las proteínas?, ¿son sólo aquellas sustancias nutritivas, necesarias en toda dieta como se acostumbra definirlo?.
Debemos de tener una noción mas exacta sobre las proteínas, ya que si conocemos el papel real que cumplen éstas en la alimentación, estaremos en condiciones de establecer un verdadero régimen alimenticio y,sobre todo, entender el porqué de dicho régimen.

CELULAS Y PROTEINAS:
En la estructura de toda célula viva, encontramos proteínas. En el ser humano se encuentran proteínas en sus músculos, nervios, tendones, piel, sangre, etc., por ello podemos decir, sin exagerar, que el ser humano está conformado por proteínas.
Las proteínas son macromoléculas (moléculas gigantes), formadas por polimerización condensada de otras mas pequeñas llamadas AMINOACIDOS,si desdoblamos una proteína observamos que está conformada por aminoácidos.
La totalidad de las proteínas que se encuentran en toda célula viva, así como tambien en los alimentos que ingerimos, están conformadas por una veintena de aminoácidos.

AMINOACIDOS DEL QUE ESTAN CONFORMADAS LAS PROTEINAS:
1. Alanina
2. Arginina
3. Asparragina
4. Acido aspártico
5. Cisteina
6. Glutanina
7. Acido Glutánico
8. Glicocola
9. Histidina
10.Isoleucina
11.Leucina
12.Lisina
13.Metionina
14.Felilalanina
15.Prolina
16.Serina
17.Treonina
18.Triptófano
19.Tirosina
20.Valina

AMINOACIDOS Y EL ORGANISMO HUMANO:
El organismo del ser humano no esta capacitado para sintetizar estos 20 aminoácidos, debe de tomar de sus alimentos 8 ya formados; los demás pueden formarse entre si, a partir de estos 8 aminoácidos.
A estos 8 aminoácidos se les denomina "aminoácidos esenciales", y al resto "no esenciales", es pues necesario incluirlos en toda dieta.
A continuación se indican los aminoácidos esenciales que el organismo humano no sintetiza:
1. Felilalanina
2. Isoleucina
3. Leucina
4. Losina
5. Metionina
6. Treonina
7. Triptofano
8. Valina

ALIMENTOS Y VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEINAS:
El valor de la proteína en el alimento está determinado por el AMINOACIDO ESENCIAL MAS ESCASO, un alimento será de poca utilidad si faltara cualesquiera de estos 8 aminoácidos. Por ello es necesario consumir la mayor variedad de alimentos que contengan proteínas, esto es entendible por lo siguiente: si una proteína es deficiente en un aminoácido (la metionina, por ejemplo), y otra proteína es deficiente en la lisina (por ejemplo), entonces la ingestión de la mezcla de estas dos será de mayor valor, porque la deficiencia de la primera será compensada por el exceso del aminoácido que contiene la segunda y viceversa.

ABSORCION DE LAS PROTEINAS: SU IMPORTANCIA
Cuando los alimentos son ingeridos, estos son desdoblados, y las proteínas por acción de enzimas (Eripsina, Tripsina), se desdoblan en los aminoácidos del que están compuestos, estas proteínas son entonces asimiladas por el torrente sanguíneo y
luego absorbidos por los distintos órganos, bien sea para reemplazar a las proteínas que han sido deterioradas, o bien, en los seres en crecimiento, para ser suministrada como materia prima para sinterizarlas en nuevas proteínas necesarias para su crecimiento.

NECESIDAD DE LAS PROTEINAS:
Las proteínas desde el momento en que son elementos constructores, el organismo humano los requiere constantemente; las necesidades de las proteínas están en función de la edad, sexo y del estado fisiológico; la mujer embarazada necesita de más proteínas, esto es entendible porque durante las etapas del embarazo la mujer debe de elaborar los tejidos del feto, así como también los órganos conexos para la alimentación y la lactancia. También las necesidades son mayores en los períodos de máximo crecimiento.
La cantidad de proteínas que debe de consumirse en una dieta diaria se mide en gramos. A continuación se indican las cantidades aprox. de proteínas necesarias para las diferentes edades.

ETAPAS:

Adultos 65 GRS. DE PROTEINA/DIA

Mujeres 55 "

Durante el embarazo 80 "

Durante la lactancia 100 "

Niños de 1-3 años 40-60 "

Muchachos de 10-20 años 70-95 "

Muchachas de 10-20 años 70-80 "

Los alimentos contienen distintas proporciones de proteínas, de allí la necesidad de conocerlos.

A continuación se indican los % de proteínas por 100 grs. de alimentos consumidos:

SOYA 38 grs
QUESO, MANI 27 grs
CARNES: res, cerdo, pollo 22 grs
HABAS SECAS,ARVEJAS,FREJOLES 21 grs
PESCADOS:cojinova,bonito,etc. 20 grs
AVENA, TRIGO, HUEVOS 14 grs
MAIZ, PAN INTEGRAL 10 grs
ARROZ PILADO, PAN BLANCO 7 grs
AJOS, ESPINACA, LECHE 4 grs
PAPAS, PALTA 3 grs
VERDURAS 2 grs
MANTEQUILLA 2 grs
MAYONESA, JALEAS 2 grs
FRUTAS 1 gr
CREMAS, AZUCAR 0 grs

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS:
Hoy en día existe la tendencia de preparar alimentos enriquecidos con proteínas sintéticas, entonces surge la pregunta:¿Estos alimentos son buenos en una dieta diaria?, en realidad sirven como un buen complemento o como sustitutos en determinada circunstancia, no hay que olvidar que las proteínas tomadas directamente de los alimentos naturales poseen características moleculares y atómicas especiales que no contienen los alimentos artificiales, pero en un mundo en el cual existe carencia de proteínas, se hace necesario el enriquecimiento proteínico de los alimentos.

QUE PRODUCE LA DEFICIENCIA DE PROTEINAS:
La falta de proteínas origina en el organismo graves consecuencias, el organismo cuando no encuentra en los alimentos las proteínas lo toma de su propio sistema, es así que los absorbe de sus tejidos, de sus nervios; inclusive los toma del corazón; en estas circunstancias es víctima de toda una serie de enfermedades. Existe un cuadro clínico conocido como "Kwashiorkor", que caracteriza a las infecciones que se originan en el organismo a falta de proteínas, y en los niños éstas pueden causar hasta la muerte. Es opues necesario el consumo de proteínas en toda dieta.


FUENTE:
Silvio Loayza, Biología, págs. 25-35, Ed. Tem, Bogotá, Colombia, 1973.
Documento de las Naciones Unidas: Increasing the supplies of edible protein clave STD/2/WWA/PROT/I.
Alvin Nason, Modern Biology, pág. 253, U.S.A., 1976
PacoA. Paratore V. Química Orgánica, pág. 139. Ed. Didáctica, Bogotá, 1975