PICANTE DE CARACOL CONGOMPE

INGREDIENTES:

6 Caracoles congompe

2 Cebollas rojas picadas

3 Cucharadas de aceite vegetal

1 Cucharada de ajos

2 Tomates pelados y picados

11/2 Cucharada de ají especial

1 Cucharada de sacha culantro

1 Cucharadita de ajinomoto

2 Cucharadas de vinagre

2 Tazas de sustancia de carne

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION:

Primero hay que purgar a los caracoles, se los pone en un envase con harina, cuando sus desechos salgan blancos ya están purgados, lavarlos bien con agua fria y ponerlos en un bol con agua y sal y las 2 cucharadas de vinagre, esta operación se repite varias veces hasta ver que no tengan ninguna baba.

En una cacerola poner el aceite, dorar el ajos, sal, pimienta y el ají especial, luego la cebolla, los tomates y los caracoles, tapar la olla y que hierba unos 20 minutos, agregarle las 2 tazas de sustancia y dejar hervir 40 minutos. Al retirar del fuego se le pone el sacha culantro. Este plato se sirve con arroz graneado, se decora con plátano verde frito y se acompaña con ají de cocona.

COMENTARIO DEL AUTOR:

El caracol congompe o caracol gigante existe en toda la selva peruana, es el más grande del mundo, su carne es muy sabrosa y sus huevos son del tamaño de la paloma. Su peso promedio es de 250 gr. , al año pone 2 a 3 veces. Como todos los caracoles es hemafrodita, vive en el interior del bosque, entre las hojarascas. La carne de caracol es altamente nutritiva, digerible, tiene escasa cantidad de grasa y se puede preparar una gran cantidad de platos. La carne contiene argenina e histadina, aminoácidos que contribuyen al crecimiento de los niños, lo que no tiene el pollo, la res o el pescado.

AGUAJE RELLENO

INGREDIENTES:

12 Aguajes sin cáscara

250 gr. Carne molida

1 Cucharada de ajos molido

1 Tomate pelado sin pepas y picado

1 Cebolla picada

3 Huevos cocidos y picados

2 Tazas de agua

3 Cucharadas de aceite

1 Cucharada de mantequilla

100 gr. Aceituna de botija picada

1 Cucharada de chuño inglés

1 Cucharadita de ajinomoto

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Poner en una sartén 3 cucharadas de aceite, ajos y la carne molida, sazonar con sal, pimienta y ajinomoto, agregarle 1 taza de agua y esperar que la carne esté cocida, luego se retira del fuego

y se agrega las aceitunas y los huevos, se mezcla bien y se rellena los aguajes, teniendo cuidado de cerrarlos con un mondadiente. Luego en una cacerola se pone la mantequilla y la cebolla hasta blanquearlo, agregar el tomate luego una taza de agua, hervir unos 7 minutos, agregar los aguajes rellenos y finalmente el chuño. Este plato se sirve con arroz graneado y se decora con huevos y aceituna.

COMENTARIO DEL AUTOR:
Para este preparado se escoge los aguajes grandes y shambos, se le quita las cáscaras poniendo en un envase con agua caliente sin hervir, se retira la pepa con cuidado, y para una persona se necesita por lo menos 3 aguajes rellenos.

VALOR NUTRICIONAL DEL BOCACHICO

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 gr. de parte comestible:

Energía 273 Kcal

Proteína 47.9 gr

Grasa 9.1 gr

Carbochidratos 0 g

Calcio 458 mg

Fósforo 477 mg

Hierro 4.8 mg

FUENTE: Tabla Peruana de Composición de Alimentos.

COMENTARIO DEL AUTOR:

Este pez es una de las especies con más tradición de consumo en la selva, siendo originaria de la Cuenca del Magdalena y Orinoco donde es conocido como SAPORO.

En la época de mijano, migran por cientos entre los ríos de la amazonía, debido a esto el sonido que hacen puede ser escuchado a kilómetros de distancia.

En el Perú se le conoce como boquichico, en Colombia como bocachec, en Brasil como curimata y en Venezuela como copor.

El nombre de bocachico se debe seguramente porque la boca es bien chiquita.

Este pez se puede preparar en asado a la parrilla, al horno, frito, estofado, sudado, y en patarashca, etc......

VALOR NUTRICIONAL DEL PEZ BAGRE

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 gr. de parte comestible:

Energía 80 Kcal

Proteína 15.2 gr

Grasa 1.7 gr

Carbohidratos 0 gr

Calcio 34 mg

Fósforo 113 mg

Hierro 1.9 mg

FUENTE: Tabla Peruana de Composición de Alimentos

COMENTARIO DEL AUTOR:

El pez BAGRE vive en los ríos de América del Sur y Asia, de piel lisa desprovista de escamas, existen más de 20 variedades. La mayoría tiene aletas dorsal y pectoral provista de una espina

punzante. Mide entre 40 y 80 cm. No tiene espinas.

Este pescado es de sabor agradable y se prepara en chilcano, asado a la parrila, frito , patarashca, y en sudado.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARACHAMA

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 gr. de parte comestible:

Energía 64 Kcal
Proteínas 14.2 gr
Grasa 0.4 gr
Carbohidratos 0
Calcio 140 mg
Fósforo 151 mg
Hierro 1.2 mg

FUENTE: Tabla Peruana de Composición de Alimentos.

COMENTARIO DEL AUTOR:
La carachama es un pez amazónico, de escamas duras, pero su carne es agradabble, en la selva generalmente se come asado a la parrilla y en chilcano.

VALOR NUTRICIONAL DE LOS HUEVOS DE TARICAYA

En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo en 100 gr de parte comestible:

Energía 178 Kcal

Proteínas 15.1 gr

Grasa 11.3 gr

Carbohidratos 2.9 gr

Calcio 322 mg

Fósforo 431 mg

Hierro 1.4 mg

FUENTE: Tabla peruana de composición de alimentos.

COMENTARIO DEL AUTOR:

Las taricayas o tortugas acuáticas viven en las orillas de los ríos, las hembras son más grandes que los machos, pueden medir hasta 50 cm., con un promedio de 12 kilos. Desovan en playas de arena o semiarenosas y gredosas. Una taricaya puede poner entre 20 y 50 huevos, éstos son de

forma alargada y cáscara dura. Entre julio y diciembre es la mejor época para la recolección de huevos a fin de evitar la recolección ilegal.

El INRENA a través de la Reserva Nacional Pacaya-Samiria,está haciendo posible acceder al mercado directo de exportadores las Taricayas. Actualmente se exporta a Asia, donde se venden como mascotas.

En la selva se utiliza fresco en menor cantidad en preparados como el ARADU, el que más se utiliza es el huevo salado, se consume hervido es agradable.

VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCLO

En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo en 100 gr de choclo desgranado.

Energía 103 Kcal

Proteína 2.6 gr

Hidratos de carbono 24.5gr

Lípidos 0.9 gr

Fibra 0.7 gr

FUENTE: Dirección Nacional de Alimentos.

VALOR NUTRICIONAL DEL ZAPOTE

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 gr. de parte comestible:

Energía 73 Kcal

Proteína 0.9

Grasa 0.3 gr

Carbohidrato 18.8 gr

Fibra 0.9 gr

Calcio 22.0 mg

Fósforo 17.0 mg

Hierro 1.8 mg

Retinol 130.0 mg

Tiamina 0.02 mg

Riboflavina 0.09 mg

Niacina 0.62 mg

Acido Ascórbico 8.9 mg

FUENTE:

Tabla peruana de composición de alimentos.

VALOR NUTRICIONAL DEL TAPERIBA O MANGO CIRUELA

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 gr. de parte comestible:

Energía 56 Kcal

Proteína 0.6 gr

Grasa 0.3 gr

Carbohidratos 14.2 gr

Fibra 0.6 gr

Calcio 39 mg

Fósforo 27 mg

Hierro 0.7 mg

Retinol 0 mg

Tiamina 0.05 mg

Riboflavina 0.19 mg

Niacina 0.67 mg

Acido Ascórbico 5.9 mg

FUENTE: Tabla Peruana de Composición de Alimentos.

COMENTARIO DEL AUTOR:

En la selva se le conoce como TAPISHO. Es un fruto de sabor agridulce, el endocarpio es duro y fuertemente lignificado, tiene remificaciones a través del mesocarpio que molestan al tiempo de comerlo.

VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO VERDE ASADO

En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo en 100 gr. del plátano verde asado:

Energía 252 Kcal

Proteína 1.5 gr

Grasa 0.2 gr

Carbohidratos 68.0 gr

Fibra 1.1 gr

Calcio 10.0 mg

Fósforo 80.0 mg

Hierro 0.8 mg

Retinol 130.0 mg

Tiamina 0.11 mg

Riboflavina 0.22 mg

Niacina 0.90 mg

Acido ascórbico 1.4 mg

FUENTE:Tabla peruana de composición de alimentos.

VALOR NUTRICIONAL DEL PIJUAYO COCINADO

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 gr. de parte comestible cocinada.

Energía 177 Kca

Proteína 2.6 gr

Grasa 3.3 gr

Carbohidratos 39.2 gr

Fibra 4.5 gr

Calcio 26.0 mg

Fósforo 75.0 mg

Hierro 0.6 mg

Retinol 108.0 mcg

Tiamina 0.03 mg

Riboflavina 0.20 mg

Niacina 0.76 mg

Acido Ascórbico 0.0 mg

FUENTE: Tabla peruana de composición de alimentos. Lima, Instituto Nacional de Salud, Ministerio de Salud, 1996 7a.edición.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CHICHA DE PIJUAYO O PIJUAYINA

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En la siguiente tabla se muestra el valor nutritito en 100 gr. de parte comestible.

Energía 47 Kcal.

Proteína 0.8 gr

Grasa 0.1 gr

Carbohidratos 10.6 gr

Calcio 22.00 mg

Fósforo 10.0 mg

Hierrro 0.5 mg

FUENTE: Tabla peruana de composición de alimentos.

COMENTARIO DEL AUTOR:

En Panamá lo conocen como "pifá" o "pibae" o "pibá", en el mundo como "pixbae" y en la selva como "pijuayo".

Se le conoce como el "fruto noble", porque de él todo se aprovecha: Su cáscara sirve como abono orgánico; con la pulpa se puede preparar diversos platos, y con la pequeña semilla que tiene se prepara helados.

Para la salud, es un excelente tonificador para el cutirs y ayuda a prevenir el cáncer de próstata, contribuye a regenerar las células muertas, y por tener alto contenido de fibra evita el estreñimiento o constipación.

El uso más común es en ensaladas, cebiche, chicha fermentada y batidos.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CHICHA DE AGUAJE O AGUAJINA

Energía 54 Kcal

Proteína 0.4 gr

Grasa 0.8 gr

Carbohidrato 11.2 gr

Calcio 14.0 mg

Fósforo 4.0 mg

Hierro 0.4 m

FUENTE: Tabla peruana de composición de alimentos.

VALOR NUTRICIONAL DEL AZUCAR RUBIA

Energía 380 kcal

Proteína 0 g

Grasa o g

Carbohidrato 98.3 g

Calcio 45.oo mg

Fósforo 2.oo mg

Hierro 1.7 mg

FUENTE: Tabla peruana de composición de alimentos.

CASHO O MARAÑÓN Y SU VALOR NUTRICIONAL

El casho o marañón, o manzana portuguesa, es un árbol pequeño de hasta 7 m. de altura, tronco tortuoso, ramificaciones escasas y retorcidas. Es un árbol domesticado y extendido en toda la cuenca amazónica.

USOS:

Alimento:

El pedúnculo carnoso se consume como fruta natural o en jugos, se utiliza también en jaleas, compotas y almibar. El zumo se consume en estado natural, y pasteurizado y filtrado es una bebida casera no alcohólica de gran demanda popular.

Al fermentarlo se puede obtener un vino delicado y de excelente sabor.

Medicinal:

Los frutos color amarillo o rojo del marañón son conocidos como "la fruta de la memoria", porque fortalece el cerebro.

Contiene grandes cantidades de Vitamina C.

La cocción de su corteza y hojas son usadas para el tratamiento de cólicos estomacales, inflamaciones, paludismo y hemorroides.

La resina del marañón sirve para curar lesiones cutáneas y para el tratamiento del cáncer.

Sus semillas tostadas son muy nutritivas y contiene propiedades afrodisíacas.

Tinte:

Indeleble marrón del jugo del seudo fruto.

FUENTE: Portal Agrario

VALOR NUTRICIONAL DE 100 GR. DE PULPA:

Agua 87,9 g

Valor Energético 45,0 Kcal

Proteínas 10,5 g

Carbohidratos 0,8 g

Lípidos 0,5 g

Fibras 1,3 g

Cenizas 0,3 g

Caroteno 0,18 mg

Tiamina 0,05 mg

Riboflavina 0,05 mg

Niacina 0, 96 mg

Acido Ascórbico 108,0 mg

FUENTE: Collazos, C.., P.L. White, H.S. White et al. 1975. La Composición de los Alimentos Peruanos. Instituto de Nutrición. Minist. de Salud. Lima. 35 p.

MERMELADA DE AGUAYMANTO O MULLACA

INGREDIENTES:

1 Kilo de aguaymanto

1/2 Kilo de azúcar rubia

3 Ramitas de canela

3 Clavos de olor

1 Copita de aguardiente

1 Cuchara de ralladura de naranja

PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes y llevarlo a refrigeración mínimo 8 horas.

Luego poner en una olla a fuego lento, mover seguido hasta que tenga la consistencia semidura, retirar del fuego y sacar la canela y el clavo de olor. Guardar en frasco de vidrio.

COMENTARIO DEL AUTOR:

Esta mermelada es rica y se utiliza como complemento en muchos preparados.