CUTACHO

 INGREDIENTES:(3 porciones)
6 Plátanos verdes*
2 Cucharas de chicharon de chancho (cuchicara)
2 Cucharadas de sachaculantro o culantro
1/2 Taza de maní fresco remojado sin pelar
3 Ajos pelados
Sal al gusto.

PREPARACIÓN:
Sancochar los plátanos verdes, luego en un batán* machacar el maní remojado, el ajos, el sachaculantro, el chicharon calentarlo y mezclar la cuchicara y un poco de manteca, y al final los plátanos, aliñar con sal al gusto , mezclar bien y finalmente formar las bolas y servir.

COMENTARIO DEL AUTOR:
El cutacho se sirve en los desayunos para acompañar un rico cafe, un paiche a la parrila, un pescado asado, una cecina o chorizo.
*El plátano verde también puede ser frito o asado, ect.....
*Batán, es una piedra especial para moler alimentos, en la selva es muy común ver en las cocinas.

ARROZ TAPADO CON PAICHE

INGREDIENTES:
1/2 kilo de arroz cocido
1/2 kilo de paiche cocido y picado
1 Cucharadita de ajos molido
1/2 Taza de cebolla roja picada
2 Tomates pelados y picados
1 Cucharada de culantro picado
1 Cucharadita de pimienta negra
1 Cucharada de sillao
2 Cucharadas de aceite
Sal al gusto.

PREPARACIÓN:
En una sartén colocar el aceite, freir los ajos,agregar la cebolla, los tomates, la pimienta, el sillao, el paiche y debe dar un hervor de 5 minutos, al final agregar el sillao y el culantro, sazonar con sal al gusto, remover bien y retirar del fuego.
Colar encima del plato un envase de aluminio redondo y colocar primero el arroz, luego el relleno y finalmente otra capa de arroz, se presiona bien y se retira el envase. Este plato se acompaña con plátano bellaco frito y ensalada de cocona.

COMENTARIO DEL AUTOR:
Este plato es de fácil preparación cuando se tiene visitas inesperadas, también se puede agregar zanahora picada y alverjas.

PACHAMANCA A LA OLLA

INGREDIENTES: 10 Personas
10 presas de pollo
10 presas de chancho
10 presas de carne de majaz fresco
10 presas de carne de sajino fresco
10 porciones de yuca
10 humitas de choclo
2 kilos de habas señorita
2 kilos de papa yungay mediano
2 kilos de camote amarillo
3 cucharadas de ají colorado
2 cucharadas de ají amarillo
2 cucharadas de ajos
3 cucharadas de vinagre tinto
1 taza de chicha de jora
1 taza de huacatay licuado
1 taza de hierbabuena licuada
1 taza de chincho licuada
1 hoja de plátano
1 mantel de cocina
1 atado que tenga chincho, huacatay y hierbabuena hojas enteras bien lavadas
Sal, comino y pimienta al gusto
Corontas de choclo.

PREPARACION:
En un bol poner el aji colorado, aji amarillo, ajos, vinagre , chicha de jora, el huacatay, yerbabuena y chinco licuado, aliñar con sal, pimienta y comino, mezclar bien.
Colocar el pollo en un envase, el chancho en otro, y el majaz y el sajino juntos, sobre cada carne poner una porcion de los ingredientes y dejarlo macerar toda la noche.
En una olla grande colocar la coronta del choclo formando una rejilla, sobre ella una porción de las hierbas enteras, luego las papas, poner un poco del jugo de la carne, luego la carne de chancho, se le cubre con las hierbas enteras,después la carne de majaz, la carne de sajino y al final el pollo, cubrir con las hojas, encima colocar los camotes, la yuca,las humitas y al final las habas. El jugo sobrante colocar por un lado de la olla para que vaya al fondo. Se cubre con las hojas de plátano y el mantel, se pone la tapa y se ajusta con hilo pabilo por las orejas de la olla para que quede herméticamente cerrado.
Se cocina durante 3 horas.

SUDADO DE ZUNGARO

INGREDIENTES:
1 Kilo de zúngaro (4 porciones)
1 Cebolla grande roja picada en juliana
2 Tomates partidos en cuatro c/u, (sin pepitas)
2 Ajíes verdes cortados en juliana
1 Cucharada de ají mirasol licuado
1/2 Taza de chicha de jora
1 Kilo de yuca sancochada
2 Cucharadas de sacha culantro
3 Dientes de ajo picado
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:
Lavar bien el zúngaro y poner en un bol, aderezar con un poquito de sal y la chicha de jora, que repose unos 20 minutos.
En una olla dorar los ajos, incorporar una capa de cebolla y el ají, poner la mitad del pescado, luego otra capa, el último pescado, y terminar con la cebolla y ají, agregar el líquido del pescado y tapar, debe hervir por espacio de 10 minutos a fuego lento,al final agregar el tomate y debe hervir por espacio de 5 minutos, al bajar poner el sachaculantro, se sirve acompañado con yuca y se decora con redondelas de ají amarillo.

ZUNGARO:
Pez de agua dulce, de cuerpo corto, rollizo, carece de escamas y su piel es resbalosa por el mucus que lo portege. Su color es pardo amarillento con algunas manchas en la región dorsal, aclarándose hacia la zona ventral.

VALOR NUTRICIONAL EN 100 GR. DE PARTE COMESTIBLE:
Energía 273 kcal
Proteína 47.3 g
Grasa 9.3 g
Carbohidrato 0.0 g
Calcio 308.0 mg
Fósforo 398.0 mg
Hierro 8.0 mg

FUENTE: Tabla peruana de composicion de alimentos.

PICANTE DE CARACOL CONGOMPE

INGREDIENTES:

6 Caracoles congompe

2 Cebollas rojas picadas

3 Cucharadas de aceite vegetal

1 Cucharada de ajos

2 Tomates pelados y picados

11/2 Cucharada de ají especial

1 Cucharada de sacha culantro

1 Cucharadita de ajinomoto

2 Cucharadas de vinagre

2 Tazas de sustancia de carne

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION:

Primero hay que purgar a los caracoles, se los pone en un envase con harina, cuando sus desechos salgan blancos ya están purgados, lavarlos bien con agua fria y ponerlos en un bol con agua y sal y las 2 cucharadas de vinagre, esta operación se repite varias veces hasta ver que no tengan ninguna baba.

En una cacerola poner el aceite, dorar el ajos, sal, pimienta y el ají especial, luego la cebolla, los tomates y los caracoles, tapar la olla y que hierba unos 20 minutos, agregarle las 2 tazas de sustancia y dejar hervir 40 minutos. Al retirar del fuego se le pone el sacha culantro. Este plato se sirve con arroz graneado, se decora con plátano verde frito y se acompaña con ají de cocona.

COMENTARIO DEL AUTOR:

El caracol congompe o caracol gigante existe en toda la selva peruana, es el más grande del mundo, su carne es muy sabrosa y sus huevos son del tamaño de la paloma. Su peso promedio es de 250 gr. , al año pone 2 a 3 veces. Como todos los caracoles es hemafrodita, vive en el interior del bosque, entre las hojarascas. La carne de caracol es altamente nutritiva, digerible, tiene escasa cantidad de grasa y se puede preparar una gran cantidad de platos. La carne contiene argenina e histadina, aminoácidos que contribuyen al crecimiento de los niños, lo que no tiene el pollo, la res o el pescado.

AGUAJE RELLENO

INGREDIENTES:

12 Aguajes sin cáscara

250 gr. Carne molida

1 Cucharada de ajos molido

1 Tomate pelado sin pepas y picado

1 Cebolla picada

3 Huevos cocidos y picados

2 Tazas de agua

3 Cucharadas de aceite

1 Cucharada de mantequilla

100 gr. Aceituna de botija picada

1 Cucharada de chuño inglés

1 Cucharadita de ajinomoto

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Poner en una sartén 3 cucharadas de aceite, ajos y la carne molida, sazonar con sal, pimienta y ajinomoto, agregarle 1 taza de agua y esperar que la carne esté cocida, luego se retira del fuego

y se agrega las aceitunas y los huevos, se mezcla bien y se rellena los aguajes, teniendo cuidado de cerrarlos con un mondadiente. Luego en una cacerola se pone la mantequilla y la cebolla hasta blanquearlo, agregar el tomate luego una taza de agua, hervir unos 7 minutos, agregar los aguajes rellenos y finalmente el chuño. Este plato se sirve con arroz graneado y se decora con huevos y aceituna.

COMENTARIO DEL AUTOR:
Para este preparado se escoge los aguajes grandes y shambos, se le quita las cáscaras poniendo en un envase con agua caliente sin hervir, se retira la pepa con cuidado, y para una persona se necesita por lo menos 3 aguajes rellenos.

LECHON AL HORNO CON SALSA DE AGUAYMANTO Y AJI DE COCONA

INGREDIENTES:
1 Lechón de 8 kilos
1 Taza de chicha de jora
3 Limones partidos por la mitad
2 Cucharadas de ajos molido

1/2 Taza de ají amarillo

1/4 Taza de vinagre de vino rojo

1/4 Taza de sillao o salsa de soya

3 Cucharadas de jugo de limón

3 Cebollas partidas por la mitad

3 Zanahorias cortadas en dos

3 Manzanas de agua partidas por la mitad

1 Cucharada de bicarbonato de sodio

Comino, pimienta, ajinomoto y sal al gusto

Plátanos verdes asados al horno

Plátanos maduros asados al horno

Yucas sancochada

SALSA:

3 Tazas de mermelada de aguaymanta

1 Taza de chicha de jora

3 Cucharadas de harina sin preparar

1/4 Taza jugo del asado del lechón

AJI:

6 Coconas peladas y picadas

3 Cebollas rojas picada

3 Ajíes mono picados

PREPARACION:

Pasar los limones por la piel del lechón y dejar reposar 1 hora.

Luego en un bol poner la chicha, ajos, ají amarillo,vinagre, sillao, comino, pimienta, ajinomoto y sal, mezclar bien todos los ingredientes y bañar al lechon por dentro y fuera y hacer leves incisiones en la parte de adentro. Dejarlo maceras mínimo 6 horas. Pasado este tiempo mezclar el limón con el bicarbonato, pasar por la piel para conseguir que salga crocante.

En una asadera con aceite colocar el lechón, a los costados poner la cebolla, la zanohoria y las manzanas, llevar al horno pre-calentado a T° 250°C por 3 horas o hasta que el lechón esté

dorado y crocante.

SALSA:

Mezclar la mermelada de aguaymanto con la chicha y el jugo del lechón, llevar al fuego lento, mover constantemente, agegar la harina y esperar que se reduzca.

AJI:

En un bol colocar la cocona, cebolla y el ají, agregar limón, aceite y sal al gusto, mezclar bien

En un plato grande se coloca casi en los bordes la reducción de la salsa, en el medio se coloca el trozo de lechón, a los costados los plátanos, la yuca, y en un bol pequeño el ají de cocona

COMENTARIO DEL AUTOR:

El lechón se puede preparar de diversas maneras,( a la parrilla, al palo) acompañada con esta salsa es exquisita, así como también los plátanos que pueden(verdes o maduros) ser fritos o asados a la parrilla, se puede preparar la ensalada de su preferencia, se recomienda uno de cebolla cortado a la pluma, con ají limo y hierba buena para bajar la grasa del lechón.

PAVO AL HORNO CON RELLENO ESPECIAL

INGREDIENTES:

1 Pavo de 10 kilos

4 Cucharadas de sillao

3 Cucharadas de ajos

2 Cucharadas de sazonador sibarita

1 Cucharada de ajinomoto

1/2 Taza de vino blanco

Pimienta y sal al gusto

PREPARACION:

Lavar y secar bien el pavo.

Mezclar en un bol el sillao, ajos, ajinomoto, sazonador sibarita, pimienta y sal, bañar al pavo con esta salsa la parte interna y externa y dejarlo macerar una 3 horas.

Con una jeringa inyectar vino blanco al pavo en toda la parte muscular.

RELLENO:

INGREDIENTES:

1/2 kilo de tapa de res, cocinada cortada en cuadraditos

3 Pechugas de pollo, cocinada y cortada en cuadraditos

1/2 kilo de arroz a medio cocer

1 Molleja del pavo cocinada y cortada en cuadradito

1/2 Kilo de molleja de pollo, cocinada y cortada en cuadraditos

2 Manzanas (delicia,verde o de agua)

400 g Guindones grandes

250 g Pasas

250 g Aceitunas

200 g Pecanas picadas

8 Huevos cocinados y cortados en cuatro c/u

2 Cebollas picadas

3 Dientes de ajos molido

3 Cucharadas de sillao

2 Cucharadas de sazonador sibarita

1/2 Taza de aceite

Sal, comino, pimienta al gusto

2 Cebollas partidas

2 Zanahorias peladas

4 Manzanas con cárcara

150 g Mantequilla

1 Aguja grande

1 Hilo pabilo.

PREPARACION:

En una cacerola poner el aceite, freir el ajos , cebolla, agregar el sazonador, comino, pimienta y ajinomoto, enseguida agregar las carnes y las mollejas.

En un bol grande poner el arroz, los guindones, pasas, aceitunas, pecanas y el huevo, agregarle las 3 cucharadas de sillao, remover, luego vaciar encima el aderezo, mezclar bien.

Se empieza a rellenar de la parte posterior sin olvidar de ponerle una manzana, luego se le cose.

Las piernas del pavo se les junta y amarra con pabilo.

Colocar al pavo en una fuente, poner en la parte baja trozos de mantequillas igualmente en la parte anterior, al costado de la fuente se pone las manzanas, cebollas, zanahorias y aceite.

Pre-calentar el horno y poner el pavo durante 4 horas. Tener a la mano 3 tazas de caldo para ir rociándolo poco a poco.

COMENTARIO DEL AUTOR:
Los rellenos de la selva generalmente van acompañados de arroz. Es un complemento ideal y agradable, solo tienen que prepararlo.

También se encuentra en el mercado aderezos preparados envasados de varias marcas, el que más se utiliza es el del chino "LAM".

Nunca se debe pinchar al pavo con tenedor o cuchillo porque todos sus jugos tienden a salir con el cocimiento, la carne debe quedar jugosa.

TACACHO CON PAICHE SECO

INGREDIENTES:(4 personas)

9 Plátanos bellacos verdes

300 g de paiche seco

3/4 taza de manteca de chancho

Sal al gusto

PREPARACION:

El paiche como es seco es bien salado, por eso se remoja la noche anterior, se quita el agua y se lava bien, se escurre , se frie y se reserva.

El plátano se pela, se corta en rodajas de 1 cm y se frie en la manteca, luego se machaca en un mortero ambos el paiche y el plátano, se le pone la manteca de las frituras, se revuelve bien y se forma las bolas.

COMENTARIO DEL AUTOR:

El tacacho con paiche es agradable, es especial para un desayuno o un lonche acompañado de una bebida caliente.

CEVICHE DE PAICHE

INGREDIENTES: (4 personas)

1 Kilo de filete de paiche fresco

8 Limones sutiles

2 Cebollas cortadas a la pluma

1 Yuca amarilla cocinada y partida en 4 rodajas

1 Diente de ajo molido

2 Ajís mono picado

1 Ají rocoto

4 Plátanos verdes

Sal y pimienta al gusto

Hojas de lechuga

PREPARACION:

Lavar y cortar el paiche fresco en dados de 2x2 cm, salpimentar y macerarlo con el ají mono, ajo y el limón por 10 minutos. Colocar la cebolla a un costado del ceviche sin mezclarlo, solo debe estar al contacto del jugo, al final poner el sachaculantro picado.

Servir con una hoja de lechuga y una guarnición de plátano frito en tajadas finas, yuca sancochada y rodajas de rocoto.

COMENTARIO DEL AUTOR:

Este plato es delicioso, en la costa se puede complementar con rodajas de camote, choclo desgranado y cancha. El paiche fresco se consigue en el Terminal Pesquero de Ventanilla.

MAJAS AL HORNO

INGREDIENTES:(8 personas)

1 pierna de majaz fresco aproximado de 2 a 3 kilos

1/2 taza de aceite vegetal

1 taza de esencia de carne

1/3 taza de vino tinto

1 cuchara de ajos molido

1/2 cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de ajinomoto

1 cucharada de achiote o ají panca molido

2 cucharadas de sachaculantro picado.

sal al gusto

PREPARACION:

Lavar bien la pierna y pinchar con un tenedor o punta de un cuchillo, poner en un envase y aliñar con sal al gusto.

En un bol, colocar el vino tinto, el ajos, pimienta, ajinomoto, el achiote o ají panca, y el sachaculantro, remover y colocar encima de la carne, dejar reposar por espacio de 1 hora.

Pre calentar el horno a 200° por 15 minutos, colocar el aceite en la asadera, la carne y poner al horno por espacio de 40 minutos, la esencia de carne se le va poniendo poco a poco. Se sirve en trozos acompañado de plato maduro al horno, ensalada de cocona, y con una porción de arroz.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE MAJAZ (100g)

Proteína 19,56 Kcal/g

Grasa 7,53 g

Ceniza 0,85

Nifex 0,21 g

FUENTE: Smithe, N. y O. Brown de Guanti (1995): La domesticación y cría de la paca(agouti paca). Guía de conservación # 26, Roma. FAO. 91 PGS.

COMENTARIO DEL AUTOR:

En la actualidad el majaz ocupa un lugar preferente en la dieta del poblador amazónica, de manera que lo encontramos comúnmente en los mercados principales de las diferentes ciudades amazónicas, bajo la denominación de carne de monte (fresco, fresco-salado, ahumado y seco).

MAJAS:

Nombre científico Agouti paca. Nombre común: Majaz (loreto), Kashai, wajuman y Kaats (lengua aguaruna), picuro o mazano (Madre de Dios), picuro o zamano (selva central), liebre (codo del pozuzo). A nivel internacional se le conoce como paca, pero recibe distintos nombres según los países; lapa o laba en Venezuela; boruga en Colombia; paca en Brasil; labba en Guyana; y conejo pintado en Panamá.

El picuro o majaz tienen un tamaño aproximado de 70 cm, de largo y 20 cm. de altura. Es el roedor mas grande que el conejo. Su carne es blanca y desprovista de grasa, fina y exquisita. Es una especie amazónica de amplia distribución en nuestra selva baja, encontrándose también entre los páramos andinos, los bosques de neblina y la ceja de selva. Tiene reconocidas cualidades alimenticias como animal de cria y como mascota, que lo ubica como parte de la tradición cultural del poblador amazónico, en especial de la régión loreto.

PALOMETA FRITA CON TACACHO

INGREDIENTES: ( 6 personas)
6 Palometas de la selva
9 Plátanos verdes bellaco
1 Taza de manteca de chancho con su wira concho
1 Cocona
1 Taza de cebolla picada
1 Ají de la selva (conocido como ají mono)
Sal, comino y ajinomoto al gusto.

PREPARACION:
Sacar las escamas del pescado.
Dar unos cortes finos en el lomo porque tiene espinas chicas y para que le penetre los
condimentos.
Lavar bien sacándole las vísceras.
Ponerle sal empezando por su barriga o buche, comino y ajinomoto, dejar reposar por 10
minutos.
Freir las palometas uno por uno, cuidando que no se doren demasiado.
Pelar los plátanos verdes y cortar en rodajas de 1 cm.
Freir los plátanos con la manteca de chancho e inmediatamente machacarlos en un mortero
con un poco de manteca y el wira concho(es el chicharrón que sobra en el sartén) y formar las
con las manos las bolas de plátano conocido como tacacho.
En el plato de su preferencia colocar la palometa frita, el tacacho y acompañar con ensalada de
cocona y su buen vaso de aguajina, que es una delicia.

VALOR NUTRICIONAL DE LA PALOMETA EN 100
Energía (Kcal: 124)
Hidratos de carbono 0, g
Proteínas 19,4 g
Grasas monoinsaturadas 1,04 g
Grasas poliinsaturadas 2,06 g
Colesterol 50,0 mg
Sodio 56,o mg
Calcio 46,o mg

COMENTARIO DEL AUTOR:
La palometa es un pez de escamas muy menudass, de forma casi circular. Es un pescado semigraso (5% de grasa), con buena fuente de proteínas de alto valor biológico, así como de minerales (potasio, fósforo, maganesio y sodio) y vitaminas del grupo B, como la B3 y la B12 y de grasas insaturadas. La vitamina B12 está presente en cantidades importantes, ya que supera a la que contiene los huevos y gran parte de las carnes. Esta vitamina posee importantes funciones dado que su aporte adecuado es imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas.

FILETE DE PAICHE A LA PLANCHA CON ENSALADA DE CHONTA

INGREDIENTES: (6 personas)

6 Trozos de paiche* seco

6 Plátanos verdes

1/2 Kilo de chonta deshilachada

3 Tomates

2 Limones

1 Cucharadita de sal

1/2 Cucharadita de pimienta

2 Cucharaditas de aceite vegetal.

1 Palta fuerte

PREPARACION:

El paiche se remoja la noche anterior para quitarle la sal, se lava bien, se escurre y se le pone a la plancha.

Se pela el plátano y se le frie en rodajas (puede ser asado o cocinado según el gusto)

ENSALADA DE CHONTA: La chonta deshilachada se pone en un bol y se le agrega el limón, sal, pimienta y aceite vegetal.

En un plato chato colocar el filete de paiche, al costado la ensalada de chonta, el plátano frito , tomates cortados en rodajas y la palta.

COMENTARIO DEL AUTOR:

El paiche es el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo, su carne es considerada la más fina de los peces amazónicos.

El plátano asado se puede comer directamente o tambíen se pude preparar como tacacho. También se puede agregar parta en tajadas.

BISTECK DE VENADO

fuente foto :http://www.platillostrovadores.blogspot.com
INGREDIENTES: (6 personas)
6 Bisteck
1 Kilo de yuca
3 Plátanos maduros
1/4 Chonta
3 Paltas
6 Tomates
Sal, pimienta, comino, ajinomoto, sibarita, al gusto.


PREPARACION:
Se lavan los bisteck, se aliña con sal, pimienta, comino, ajinomoto, sibarita y se frie.
La yuca se pela, se lava, se corta en rectangulares de 3 cm. y se frie.
El plátano maduro se pela y se frie en tajadas rectangulares o circulares.
Con la chonta se hace una ensalada (sal, aceite y pimienta al gusto)
El tomate se corta en círculos.
La palta se pela y se corta en rodajas.
Se sirve el bisteck adornado con la yuca frita, el plátano maduro frito, la ensalada de chonta, el tomate en círculos, y la palta en rodajas, se acompaña con ají charapa, ají de cocona y el infaltable refresco de aguajina.

COMENTARIO DEL AUTOR:

El venado mide entre 65 y 75 cm. de altura, es un ciervo esbelto, de color rojizo en el dorso y espalda que continúa hacia el vientre, haciéndose más claro allí, pero nunca es blanquecino. Su carne es parecido a lomo fino, pero es más exquisito.

JUANE DE YUCA CON PAICHE

INGREDIENTES: (6 personas).
2 Kilos de yuca
1 Kilo de paiche seco

2 Tazas de cebolla roja picada

1 Taza de manteca

1 Taza de culantro o sacha culantro picado
12 Hojas de bijao
3 Tazas de agua
Sal al gusto

PREPARACION:
Pelar y rallar la yuca, lo rallado colocar en un paño limpio y escurrir todo el jugo estrujándola dentro del paño*.
Remojar el paiche la noche anterior, se debe de cambiar el agua por lo menos 3 veces para disminuir la sal, se escurre y se cocina por 10 minutos, una vez listo quitarle el agua y cortarlo en 6 porciones .
En una sartén o cacerola freir la cebolla, con un poco de sal.
La masa de yuca se coloca en un bol o envase, se mezcla con la cebolla frita , se revuelve bien, se aliña con sal (tener presente que el paiche tiene su propia sal).
Soasar las hojas de bijao para que estén manipulables.
Poner 2 hojas de bijao en forma de cruz, colocar una porción de masa y encima el trozo de paiche, envolver y atar , poner a hervir por 30 minutos.
Una vez listo se retira la hoja de bijao y se sirve acompañado de plátano sancochado (ingüiri) y con ensalada de cocona.

COMENTARIO DEL AUTOR:
*Cuando la yuca es rallada en crudo, siempre debe ser prensada para extraer el jugo, ya que ésta es esencialmente tóxico, por la presencia de elementos cianogénicos en la raíz.
Sino hay paiche con cualquier tipo de pescado se puede preparar y sale delicioso.

CHICHARON DE SURI

INGREDIENTES: (6 personas)
1 Kilo de suri*
1 Cucharada de ajos
1 Taza de aceite vegetal
4 Plátanos verdes
Sal a gusto

PREPARACION:
El suri se lava bien, se sazona con ajos, sal, y se le deja reposar unos 20 minutos, luego se frie en aceite bien caliente. A parte se cocina los 4 plátanos verdes, también pueden ser plátanos fritos. Se sirve el suri acompañado del plátano, y una ensalada de cocona, es delicioso.. Otra opción es prerarlo en patarashca, torrejas, brochetas a la parrila, y otros lo comen vivos.


COMENTARIO DEL AUTOR:
*El Suri se obtiene del tronco cortado del aguaje, es la larva de un coleóptero (Rynchophorus palmarem), que pone sus huevos en la pulpa del tronco y allí se desarrollan las larvas que son gusanos blancos y gordos, y se consumen generalmente fritos y son de sabor agradable.

POROTO SHIRUMBE

INGREDIENTES: ( 8 personas)

1 Kilo de poroto shirumbe conocido como (huasca poroto)
1 Rabo, oreja y pata de chancho
1/4 Tocino de chancho contados en cubo
2 Cucharadas de cebolla roja picada
2 Cucharadas de manteca de chancho
6 Tazas de agua
1 Rollito de culantro, o sacha culantro
1 Cucharada de ajo molido
Mishquina* y sal al gusto.

PREPARACION:
En una olla con las 6 tazas de agua se cocina el poroto, junto al rabo, la oreja y la pata de chancho por espacio de 1 hora, si es en olla a presión es a 30 minutos. A parte en una sartén se pone la manteca de chancho, se hace un aderezo con la cebolla picada, el ajos, la mishquina y el tocino picado, este aderezo se pone al poroto, se mezcla bien y debe hervir unos 5 minutos, antes de retirar del fuego se le pone el culantro o sacha culantro y se aliña con sal al gusto

COMENTARIO DEL AUTOR:
-Mishquina, es una palabra mestiza, proviene de misqui (quechua) que significa rico, agradable.
Su nombre científico es Curcuma. Esta es una raíz semejante a la zanahoria, pero más peque -
ñita, popularmente se le conoce como guisador.
-El poroto shirumbe no falta en la mesa del poblador selvático, es agradable y acompaña gene -
ralmente al juane de gallina.
Se cultiva en la selva, tiene un alto contenido de proteínas (22%-28%), vitaminas, minerales y
fibras solubles (pectinas), los cuales poseen efectos en la prevención de enfermedades del cora-
zón, obesidad y tubo digestivo.

PICADILLO DE PAICHE

INGREDIENTES: (6 Personas)
1 Kilo de paiche
1 1/2 Cebolla picada en cuadraditos

3Tomates pelados y picados

2 Dientes de ajos molido

2 Ajíes verdes picado en cuadraditos

50 gr. Culantro o sacha culantro

1/2 taza de agua

pimienta y sal al gusto.

PREPARACION:

El paiche como esta seco y salado, se debe de remojar la noche anterior para retirar la sal, se lava bien y se le cocina por espacio de 15 minutos, luego se le escurre y se le deshilacha.

En una olla se hace un aderezo con ajos, cebolla y tomates, se agrega el agua y luego el paiche, remover bien, poner el ají verde y sazonar con sal y pimienta al gusto, debe dar un hervor de 5 minutos, antes de retirar del fuego poner el sachaculantro. Se sirve acompañada de una porción de arroz blanco y plátano sancochado.

COMENTARIO DEL AUTOR:

El picadicho de paiche es el segundo más común con este pescado, por ser de preparación fácil,rápida y muy agradable.

PAICHE.

El paiche (Arapaima Gigas, familia osteoglósidos) llamado pirarucú en Brasil, es uno de los peces de agua dulce más grande de nuestro planeta, el macho mide 2,32 m y 133 kg. de peso. Se alimenta de peces (boquichico, carachama, mojarra, liza, sardinas y yuhlia, de crustáceos, de insectos y de plantas (algas, huama, gramalote y frutas).

La carne generalmente es salada y secada y vendida en rollos, es muy apreciado porque se conserva bastante tiempo. Su carne es considerada la mas fina de los peces amazónicos.

*Mi padre (que en paz descanse) cuando pezcaba al paiche, era un día de fiesta en nuestra humilde vivienda porque se vendía la mitad y el resto quedaba para alimentarnos, de preferencia lo comíamos fresco la parte de su espinazo en chilcano que es delicioso, asado al carbón, frito y como pango, y lo que sobraba lo ponían sal y se secaba al sol para que dure.

PATARASHCA

Es una comida típica de la selva, no falta en las mesas de los lugareños. Se puede preparar con cualquier tipo de pescado de la zona, envuelto en hoja de plátano o bijao, puede ser asado en parrilla o al horno.

 INGREDIENTES: ( 6 PERSONAS )

6 Pescados de preferencia medianos

50 gr. Ajos molido

250 gr. Cebolla picada en cuadritos S

1 Cdta. de pimienta

1 Cdta. de comino

1 Taza de tomate cortado en cuadritos

3 Ajíes verdes cortados en cuadritos

Ajinomoto y sal al gusto

6 Hojas de plátano o de bijao

PREPARACIÓN:

Se limpia los pescados y se le da unos tres cortes transversales, se le pone un poco de sal en el interior de su buche o barriga y en la parte externa, se le deja reposar por 10 minutos. En un bol o envase se mezcla el ajos, la cebolla, pimienta, comino, tomate, los ajíes, el ajinomoto y se aliña con sal al gusto. Con esta mezcla se le pone un poco en el buche y con el resto se cubre al pescado. De preferencia la hoja de plátano o de bijao ya debe estar debajo y encima el pescado, luego se le cubre como para tamal y se sujeta con pabilo, enseguida se le pone a la parrilla o al horno por espacio de 40 minutos.

Se sirve con plátanos verdes asados al carbón y ensalada de cocona.

COMENTARIO DEL AUTOR:

*La hoja de plátano o bijao, primero se debe de lavar bien ,secarlos y pasarlos por el fuego, para que estén suaves y manipulables. Si se usa hoja de plátano solo se necesita 3, porque de una hoja salen dos pataraschcas.

TACACHO CON CECINA

INGREDIENTES: ( 6 personas)

• 9 Plátanos verdes conocido como bellaco o plátano de la selva
• 1 Taza de manteca de chancho con wira concho
• 6 Trozos de cecina de 200 g.
• Sal al gusto.

PREPARACION:

Se puede preparar de dos maneras:

-Plátano asado a la brasa con carbón

-Frito en manteca cortado en rodajas a 2 cm

Una vez que esté asado o frito, se le machaca en un mortero, se mescla la manteca con el wira concho, sal al gusto. A esta masa se le da forma de bola.

La cecina como tiene sal se le remoja por 30 minutos, luego se lava bien y se frie en aceite caliente.

Este plato se acompaña con ensalada de cocona o ensalada criolla y debe servirse calientito.

COMENTARIO DEL AUTOR:

Se recomienda preparar el tacacho con plátano frito, es agradable.
Solo tacacho, es un buen acompañante para el desayuno, con una riquísima taza de café o té, y como segundo el tacacho con cecina o puede ser con chorizo, de cualquiera de las formas el tacacho llena.
*Wira concho.- Es el residuo que queda al cernir la manteca de chancho.
Cecina.- Carne de cerdo seca y ahumada
*Chorizo.- Embutido preparado con el intestino delgado del cerdo y relleno con carne molida y
condimentada.